Glutamato Monosódico y Nitritos en Embutidos: Efectos y Seguridad.
1. Glutamato Monosódico (GMS) en Embutidos ¿Qué son?
El glutamato monosódico es un potenciador de sabor que estimula receptores específicos en la lengua. Aunque es considerado seguro por agencias regulatorias como la FDA, algunas personas son sensibles a él.
1.1 ¿Qué enfermedad puede causar el Glutamato Monosódico?
Efectos en el sistema nervioso
Excitotoxicidad: El GMS sobreestimula las neuronas, causando daño celular, especialmente en personas sensibles o en condiciones de consumo excesivo.
Síntomas asociados: Dolor de cabeza, mareos, sudoración, y sensación de presión en el pecho. Esta es conocida como «síndrome del restaurante chino», aunque no afecta a todas las personas.
1.2 ¿Existe un valor seguro y tolerable de GMS?
La FDA establece que el GMS es seguro en cantidades típicas de consumo. En Europa, el valor diario admisible (VDA) es de 30 mg/kg de peso corporal. Las reacciones adversas suelen ocurrir con dosis superiores a 3 gramos en una sola ingesta.
2. Nitritos y Nitratos en Embutidos:
Los nitritos (y su precursor, los nitratos) se utilizan para conservar los embutidos, dar color y prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum. Sin embargo, cuando se metabolizan, forman nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.
2.1 ¿Qué enfermedad puede causar el Nitritito de Sodio?
Efectos en el cuerpo:
Estrés oxidativo y daño celular: Las nitrosaminas pueden generar radicales libres, afectando tejidos y contribuyendo a enfermedades neurodegenerativas y cáncer.
Problemas cardiovasculares: Los nitritos pueden afectar el óxido nítrico, importante en la regulación de la presión arterial.
2.2 ¿Existe un valor seguro y tolerable de Nitrito de Sodio?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece un límite diario de 0.07 mg/kg de peso corporal para el consumo de nitritos.
Sin embargo tan solo 3 lonchas de jamón, 3 lonchas de mortadela, 3 salchichas es suficiente para sobrepasar estos valores diarios de nitritos y glutamáto monosódico.
3. Evidencia Científica sobre los Riesgos del Glutámato Monosódico y Nitritos en embutidos:
- GMS: Relación trastornos neurológicos.
- Nitritos: Hay evidencia más sólida que los vincula con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y gástrico, especialmente cuando se consumen en exceso y sin una dieta rica en antioxidantes que contrarresten sus efectos.
4. ¿Son Necesarios los Nitritos y el GMS en los Embutidos?
- GMS: No es esencial para la seguridad del producto, sino para mejorar el sabor.
- Nitritos: Son importantes para la conservación y seguridad alimentaria, pero existen alternativas más naturales como el uso de extractos de apio (ricos en nitratos naturales) o métodos de fermentación que reducen la necesidad de conservantes artificiales.
5. Alternativas Nutritivas a los Embutidos:
- Embutidos sin nitritos o con conservantes naturales: Busca productos etiquetados como «sin nitritos añadidos» o “curados de manera natural”.
- Control del consumo: Moderar la ingesta de embutidos y acompañarlos con alimentos ricos en antioxidantes (frutas y verduras) puede reducir el riesgo asociado.
- La carne con un solo ingrediente: sin duda es la mejor alternativa.
La carne tiene miles de vitaminas y minerales, alimentos densamente nutricional. Y si alguna vez haz temido que las carnes son malas, ahora ya sabes que en verdad se están refiriendo estos productos y no a la carne en su estado natural.
So, a comer carne todos los días. Y agradecer a las vacas por ser tan deliciosas y nutritivas. Tal como son, sin adornos artificiales.
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